Coca de Sant Joan 2013

Buenas tardes Sanjuaneras! cómo fue la verbena ayer?

La verdad es que esta fiesta no es de las que más disfrutamos, más que nada por las imprudencias que se producen con los petardos y demás fuegos artificiales, pero bueno, no deja de ser otra excusa para disfrutar de la familia y los amigos :)

Y cómo toda buena fiesta que se precie, la mejor parte es el dulce asociado a ella. Aquí en nuestra tierra lo típico es la Coca de Sant Joan, que es la receta que os vamos a presentar hoy, pero a nuestra manera.

Existen muchos tipos dependiendo de la región: coca tipo brioche de crema o nata, piñones y fruta escarchada, coca hojaldrada de 'llardons', etc. Incuso existen los macarrones de San Juan, que son unos macarrones dulces típicos de Ibiza. Decidnos en vuestra ciudad qué es lo típico de esta fiesta ;)

Vamos con la receta:

Coca de Sant Joan de crema, naranja y cerezas al ron

Nuestra coca preferida de siempre ha sido la coca de crema, pero normalmente esta coca se hace también con fruta escarchada, que no nos entusiama, así que nosotras hemos hecho una coca con naranja confitada en casa y con cerezas al ron también caseras, y la verdad es que el resultado ha sido espectacular! mmmmm

No os vamos a engañar, esta masa es laboriosa de hacer (especialmente si sois valientes y la hacéis a mano), ya que es una masa húmeda con varios leudados y difícil de trabajar, pero el resultado merece la pena, de verdad!

Para comenzar, hay que hacer una masa madre:

Ingredientes:

- 40 gr levadura prensada o de panadero

- 100 gr harina de fuerza (ó de gran fuerza si encontráis)

- 60 ml de leche fresca entera (la encontraréis en los refrigerados)

Elaboración:

Deshacer la levadura en la leche templada e ir añadiendo la harina poco a poco con cuchara de madera hasta formar una bola. Dejar reposar tapada con papel film (se puede hacer el día anterior*, pero si no dejar mínimo 20 mins o hasta que doble el volumen).

(*) Si la hacemos la noche anterior hay que dejarla fermentar en la nevera, ya que al estar en una época cálida si la dejamos a temperatura ambiente toda la noche se pasará de fermentación.

La crema pastelera también es recomendable hacerla el día anterior, para que repose las horas suficientes en la nevera cómo para tener una consistencia firme, apta para usarla con manga pastelera. Yo me he basado en ésta receta, pero utilizando piel de naranja y vaina de vainilla abierta para aromatizar. Si queréis un paso a paso con imágenes sólo lo tenéis que pedir y os lo pongo ;)

Al día siguiente, con nuestra masa madre fermentada y la crema ya fría, podemos proceder a hacer la coca.

Para la masa tipo brioche:

Ingredientes:

- Masa madre ya fermentada

- 400 gr de harina de fuerza (o de gran fuerza si la encontráis)

- 80 gr azúcar blanco

- 3 huevos grandes

- 40 ml leche entera fresca

- 80 gr mantequilla en pomada

- 1 pizca de sal

- Ralladura de naranja

- 3 cucharadas de agua de azahar

- 2 cucharadas de ron

- Claras de huevo y leche para pintar

Elaboración:

1) En un bol amplio agregamos los huevos, la leche, la ralladura de naranja, el agua de azahar y el ron, la sal, el azúcar, la harina y mezclamos un poco. Por último, agregamos la masa madre y la mantequilla en pomada a trocitos y esperando que se integre bien cada trozo antes de echar el siguiente.

2) Mezclamos todos los ingredientes con una espátula flexible (o cuchara de madera) hasta que se integren bien y la masa se empiece a despegar de las paredes del bol.

3) En este punto pasamos la masa a la mesa de trabajo ligeramente enharinada (poca harina, esto es importante), y comenzamos a amasar con paciencia hasta conseguir un bollo fino y elástico, aunque hay que tener en cuenta que quedará una masa pegajosa. Os podéis ayudar untando vuestras manos con mantequilla para poderla trabajar mejor (hay que conseguir hinchar el gluten de la harina, lo que nos puede llevar entre 15 mins y media hora de amasado). En ningún caso se debe añadir más harina, o el resultado será una masa de pan y no de brioche*.

(*) Tip: Al ser una masa de varios leudados es importante utilizar una harina fuerte, es decir, con mucho gluten. A su vez es importante no añadir harina y harina. Para evitarlo, podemos amasar 5 ó 10 mins y si sigue muy pegajosa la dejamos reposar 30 mins y volvemos a amasar. Poco a poco la masa se volverá menos pegajosa. Pinchad aquí para ver este tip completo.

4) Ponemos el bollo en un recipiente enmantequillado, tapado con un trapo humedecido o papel film y lo dejamos reposar hasta doblar el volumen, en un lugar cálido y sin corrientes de aire (unos 20-30 mins, dependiendo de la temperatura ambiental).

5) Una vez ha reposado, dividimos la masa en 2, la estiramos con la forma deseada (la coca típica es alargada), entre dos papeles sulfurizados ligeramente enmantequillados para mayor comodidad, las pintamos con una mezcla de clara de huevo (podemos usar las claras que nos sobraron de la crema pastelera) y leche y las dejamos reposar de nuevo, tapadas, durante 40 mins- 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiental. Pre-calentamos el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.

6) Llegados a este punto, podemos podemos hacer dos cocas o una rellena de crema. Si queremos hacer la coca rellena, colocamos crema en una de las partes por toda la superficie y disponemos la otra parte encima, sellando las dos partes con clara de huevo batida. Si queremos hacer dos cocas, les ponemos crema por encima en forma de enrejado, con una manga pastelera o una bolsa para congelados de plástico si no tenemos manga.

7) Nosotras hemos hecho la segunda opción, y hemos decorado las cocas con piñones, cerezas al ron*, naranjas confitadas**, y azúcar espolvoreado por encima.

(*) Las cerezas se hacen poniendo en un cazo 250 gr de cerezas cortadas por la mitad y deshuesadas, 50 gr de azúcar y 50 ml de ron y dejarlas a fuego medio-bajo durante media hora.

(**) Para hacer las naranjas confitadas cortamos una naranja en rodajas de medio centímetro o un poco menos y partimos estas rodajas por la mitad. Las ponemos en un cazo con 50 gr de azúcar y 50 ml de agua y una cucharada de agua de azahar hasta conseguir un almíbar espeso.

8) Horneamos a 180 ºC entre 10 y 20 mins, dependiendo de la potencia del horno, hasta obtener un bonito color dorado.

9) Juntamos los dos almíbares obtenidos anteriormente y los usamos para pintar las cocas una vez cocidas y aún calientes (si vemos que se queda muy espeso podemos echar un poco más de ron al almíbar y calentarlo unos segundos al micro). Así cogerán un bonito tono brillante :)

Y ya las tenemos, que aproveche!

UN BESAZO Y FELIZ SAN JUAN/SANT JOAN!

A vuestra salud!